oder anderen Verpackungen entsteht
1.
wenn angefaultes Obst verarbeitet wird.
Je höher der Anteil angefaulter Früchte, um so höher ist die Abfülltemperatur
zu wählen. Die Fäulnisbakterien sind relativ hitzeresistent. Hohe
Koloniemengen können wahlweise mittels filtrieren oder mit Hitze bei 90 °C
und etwa 20 Minuten Haltezeit eliminiert werden.
2.
wenn mit Erde verschmutztes saures Obst und/oder Fallobst mit zeitlich
längerem Erdkontakt verarbeitet wird.
Die Erdbakterien reagieren bei saurem Obst (Äpfel, Quitten) ähnlich wie die
Fäulnis-bakterien und können, wie unter Ziffer 1 beschrieben, beseitigt
werden. Bei Obst mit relativ geringer Säure (unter 3 Gramm/Liter Gesamtsäure
wie z.B. Birnen) entsteht anstelle der Schimmelbildung eine übel riechende
Fäulnisgärung. Die Erdbakterien entfalten ihre volle Produktivität im
Temperaturbereich zwischen 55 bis 75 °C. Der von Erdbakterien entwickelte
Gärungsdruck ist stärker, als bei den Weinhefen. Etwa 5 Tage nach der
Abfüllung beginnen dünnwandige Behältnisse aus Glas oder Bag in Box zu
platzen. Bei Lagertemper-aturen unter 10 °C geht das zwar langsamer, aber es
ist nicht aufzuhalten.
3.
wenn unvollkommen abgefüllt wird.
Wenn Glasflaschen halbautomatisch oder von Hand abgefüllt werden, weiß die
Abfüllperson, dass die Flasche nach dem Verschließen sofort gestürzt werden
muss. Damit wird erreicht, dass eventuell an der Kappenunterseite anhaftende
Hefen/Bakterien von der flüssigen Hitze abgetötet werden. Andernfalls können
sich mögliche Lebewesen an der Kappenunterseite entwickeln, weil die Hitze
des Luftpolsters im Flaschenhals für die Abtötung nicht genügt. Bei Bag in
Box muss die Kappe ebenfalls einmal mit dem Heißprodukt Kontakt bekommen.
Darüber hinaus ist darauf zu achten, dass der Beutel ohne Luftblase
verschlossen wird.
Die obigen Ziffern 1 und 2 zur Obstqualität sind Voraussetzungen für einen
guten Saft.