Herstellung von haltbaren Apfelwein

 

hängt von der Beachtung eines einzigen Grundsatzes ab:

Sauberkeit und Luftabschluß

 

Sobald die Haut oder Schale einer Frucht beschädigt wird, beginnen die allgegenwärtigen Kleinlebewesen und der Sauerstoff der Luft, ihre schädliche Einwirkung und diese bleibt bis zur letzten Neige im Glas bestehen.

Aus dieser Grunderkenntnis sind die folgenden Einzelvorschriften zu verstehen.

·      Gesundes, reifes Obst verwenden, Faulgut ausschneiden. Erst kurz vor dem Mahlen reinigen und dann zu einem möglichst feinen Brei vermahlen, um eine gute Saftausbeute zu erzielen.

·      Nach dem Mahlen sofort abpressen und den frischen Saft durch ein Sieb laufen lassen und nur grobe Trubstoffe entfernen. Nicht blankfiltrieren. Den Saft mit 10g Kaliumdisulfit je Hektoliter schwefeln.

·      Gärbehälter rechtzeitig vor der Füllung herrichten und einige male kalt ausspülen, Reste von Schwefelspan entfernen.

·      Mostgewicht und Säuregehalt feststellen und wen nötig auf die richtigen Mittelwerte verbessern. Äpfel haben einen Mittelwert von 48°Oe und 8 g/l Gesamtsäure und ergeben einen Most mit 5-6‰ Alkohol. 200g Zucker auf 10 Ltr. Preßsaft erhöhen den Alkoholgehalt um 1‰. Bei Obstsäfte bis 5 g/Ltr. Säure wird empfohlen, auf 100 l Saft 250 g 80% Milchsäure zuzugeben.

·      Frischgepressten Saft in Gärbehälter einfüllen, mindestens 5% Faßraum freilassen, Hefenährsalz und Reinzuchthefe nach Wunsch zugeben, Gärspund  mit Wasser füllen und aufsetzten.

·      Nach ca. 4 Wochen ist die Hauptgärung beendet das Gärgefäß kann dann fast randvoll aufgefüllt und wieder mit gereinigten und frisch aufgefüllten Gäraufsatz verschlossen werden.

·      Nach Beendigung der Nachgärung, sie dauert nochmal ca. 4 Wochen, den Apfelwein von der Hefe abziehen ( 1. Abstich)

·      Die Gefäße gut reinigen, den Wein wieder randvoll auffüllen und schwefeln (als zweite Schwefelung mit 0,5g / 10 Ltr. )

·      Wein, der nicht innerhalb kurzer Zeit verbraucht wird, muß bei weiterer Selbstklärung und Bodensatzbildung noch einmal abgezogen werden. (2. Abstich) Nochmals schwefeln mit 0,5g / 10 Ltr.

·      Während des Abzapfens vom Faß oder vor der Abfüllung auf Flaschen,  Gärspund als Selbstschwefler benutzen. Spundzapfen niemals entfernen oder locker aufsetzen.

·      Peinliche Sauberkeit vor und nach der Benutzung aller Gefäße und Geräte. Metalle meiden

Rezepte für Fruchtsaftliköre

Für die Herstellung von Fruchsaftlikör finden Sie nachfolgende 3 Rezepte mit steigenden Fruchtsaftanteil bei gleichbleibendem Alkoholgehalt von ca. 30 Vol.-%

                                    ergibt           =1 Ltr   =1 Ltr   =1 Ltr

Für dieses Rezept eignen sich die Muttersäfte (Säfte aus 1 Pressung) aus frischen dunklen Sauerkirschen, aus roten und schwarzen Johannisbeeren, Blutorangen, Brombeeren, Schlehen und versuchsweise auch aus Erdbeeren, Aprikosen, Himbeeren, Ananas u.s.w. Zur Geschmacksverbesserung und Abrundung kann man auf 1 Liter Likör gerechnet, noch 10 ccm echten Rum oder echten Whisky und 1-2 Tröpfen Orangen-, Zimt-, Nelken- oder Zitronenöl im Alkohol aufgelöst zugeben. Für die Ausmischung des Fruchsaftlikörs gilt die Reihenfolge: Zuckerwasserlösung in den Fruchtsaft rühren, evtl. auch nur Zucker in Fruchtsaft auflösen, den Alkohol mit den darin aufgelösten Geschmacksverbesserungen erst am Schluß zugeben, das Ganze einige Tage verschlossen stehen lassen, dann durch Seihtuch auf Flaschen abfüllen und gut verschließen. Einige Wochen stehen lassen, damit sich die Geschmackstoffe verbinden und abrunden. Frischausgemischter Likör schmeckt uneinheitlich und rauh.

Hollerlikör

5 Pfd. Früchte, 2 Ltr. Wasser, 1 ¾ - 2  Pfd Zucker (je nach Reife der Früchte) 1 Päck. Vanillinzucker, ½ Ltr. Weingeist 90% (Apotheke)

Die Früchte abperlen und in 2 Ltr. Wasser ca.15 Minuten kochen lassen. Durch ein Leintuch abseihen und etwas ausdrücken. Den gefilterten Saft mit Zucker und Vanillinzucker verrühren und aufkochen. Nach dem völligen Erkalten mit ½ Ltr. Weingeist 90% aufgießen, umrühren und in Flaschen fest verschließen.