Qualität des Obstes zum Saften

·         den Reifezustand der jeweiligen Fruchtsorte. Wenn im Garten verschiedene Apfelbäume abzuernten sind, handelt es sich gewöhnlich um verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Reifezeiten, die zu berücksichtigen sind.

• Faulstellen sind nicht auszuschneiden, sondern die angefaulte Frucht ist auszusondern.
• Fallobst, dass mehrere Tage auf nackter Erde lag und an denen noch Erdreste anhaften, beherbergen bereits höhere Koloniezahlen von Erdbakterien. Diese Bakteriengattung ist relativ Hitzeresistent und lebt erst richtig bei 60 bis 70 Grad Celsius auf. Erst Temperaturen um 90 °C und mindestens 30 Minuten lang, reduzieren sie. Derartige Früchte sind auszusondern.
• äußerliche Unversehrtheit der Früchte. Zeigt die Frucht Schürfstellen oder ist sie aufgeplatzt, liegen dort Verschmutzungen mit Schimmelpilzen vor. Die Früchte sind auszusondern.

 

Braunfärbung des Saftes

Weil unser Kernobst im Gegensatz zu Zitrusfrüchten über wenig Vitamin C verfügt, wird der Saft infolge Oxidation schnell braun. Die Bräunungsreaktion (Alterung) wirkt sich im Laufe der Zeit auch leicht geschmacklich aus. Dies ist aber auch abhängig von Licht und Umgebungswärme des gelagerten Saftes. Im Winzerbereich wird gegen Oxidation (und hauptsächlich gegen die Fäulnisbakterien) im Wein, das hochgiftige Schwefel verwendet.